Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt laut einer Laborstudie von De Alzaa, Guillaume und Ravetti (2018, PDF) bei rund 207 °C, der von nativem Olivenöl ohne „extra“ nur bei 175 °C. Zum Braten reichen laut Verbraucherzentrale 130 bis 140 °C. Hier steht, was der Rauchpunkt genau ist, warum Tabellen so verschiedene Werte nennen, wie heiß Olivenöl werden darf und woran du zu heißes Öl erkennst.
Rauchpunkt von Olivenöl nach Güteklasse
| Güteklasse | Rauchpunkt (gemessen) | Freie Fettsäuren (gemessen) | EU-Grenzwert freie Fettsäuren |
|---|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | 207 °C | 0,17 % | höchstens 0,8 % |
| Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Öl) | 208 °C | 0,27 % | höchstens 1,0 % |
| Natives Olivenöl (nicht „extra“) | 175 °C | 1,24 % | höchstens 2,0 % |
Messwerte: De Alzaa, Guillaume & Ravetti (2018), Tabelle 1, je eine Handelsprobe, gerundet; Messung nach AOCS-Methode. Grenzwerte: Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104, Anhang I. Andere Flaschen können abweichen.
- Nativ extra verträgt Hitze: Mit rund 207 °C liegt der gemessene Rauchpunkt weit über der Brattemperatur.
- Freie Fettsäuren entscheiden: Je mehr davon, desto früher raucht ein Öl. Deshalb liegt „nativ“ ohne „extra“ deutlich tiefer.
- Rauch heißt Stopp: Hitze runter, lüften, verbranntes Öl nicht weiterverwenden.
- Tabelle
- Was ist der Rauchpunkt?
- Warum Werte schwanken
- Hitzestabilität
- Wie heiß?
- Temperatur-Check
- Warnzeichen
- FAQ
Was ist der Rauchpunkt?
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein erhitztes Öl unter festgelegten Messbedingungen anfängt, dauerhaft sichtbar zu rauchen, meist als bläulicher Rauch. Laut der Studie von De Alzaa et al. zeigt der Rauch an, dass das Fett in Glycerin und freie Fettsäuren zerfällt. Aus dem Glycerin entsteht weiter Acrolein, einer der Hauptbestandteile des Rauchs.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) beschreibt den Rauchpunkt als die Temperatur, bei der sich Öle unter Hitze zersetzen, und rät für Braten und Frittieren zu Ölen mit einem Rauchpunkt von mindestens 180 °C. Wichtig ist der Unterschied zur Pfanne: Der Rauchpunkt ist ein Laborwert für das frische Öl. In der Küche hängt es von Herd, Pfanne, Ölmenge und Dauer ab, wann das Öl tatsächlich zu rauchen beginnt.
Warum Rauchpunkt-Tabellen so verschiedene Werte nennen
Wer nach dem Rauchpunkt von Olivenöl sucht, findet Angaben von deutlich unter 180 °C bis über 200 °C. Das hat drei Gründe:
- 1Freie FettsäurenSchon die Bundesanstalt für Fettforschung (Seher und Bregulla, 1980) zeigte, dass freie Fettsäuren den Rauchpunkt senken. Auch De Alzaa et al. nennen sie als wichtigsten Faktor. Die EU-Norm erlaubt bei nativem Olivenöl extra höchstens 0,8 Prozent, bei nativem Olivenöl bis 2,0 Prozent. In der Studie lagen 1,24 Prozent und 175 °C gegenüber 0,17 Prozent und 207 °C.
- 2Güteklasse in einen Topf geworfenViele Tabellen schreiben nur „Olivenöl“ oder „kaltgepresst“. Nach der EU-Vermarktungsnorm für Olivenöl (VO 2022/2104) gibt es aber vier Klassen im Handel: nativ extra, nativ, Olivenöl aus raffiniertem und nativem Öl sowie Oliventresteröl.
- 3Alter und GebrauchMit jedem Erhitzen steigen die freien Fettsäuren und der Rauchpunkt sinkt. In der Studie fiel er bei nativem Olivenöl extra nach dem Erhitzen im Schnitt auf rund 192 °C, ohne abrupte Sprünge. Natives Olivenöl und Avocadoöl veränderten sich schon nach 30 Minuten deutlich.
Dazu kommen Herstellerangaben, die du nicht mit Laborstudien verwechseln solltest. Ein Beispiel ist das Brat-Olivenöl von Bio Planète, eine Mischung aus 80 Prozent raffiniertem und 20 Prozent nativem Bio-Olivenöl; die schonende Behandlung mit Wasserdampf soll es laut Hersteller hitzebeständiger machen. Laut Herstellerangabe von Bio Planète liegt sein Rauchpunkt bei 210 °C. Bei Amazon steht es am 30.10.2026 auf Platz #46 der Olivenöl-Bestseller: Bio Planète Brat-Olivenöl bei Amazon (Partnerlink*). Ein eigenes Profil dazu haben wir noch nicht.
Rauchpunkt ist nicht alles: Hitzestabilität
Ein hoher Rauchpunkt heißt nicht automatisch, dass ein Öl beim Braten stabil bleibt. Die Autoren der Laborstudie erhitzten zehn Speiseöle sechs Stunden lang auf 180 °C und folgern: Der Rauchpunkt sagt die Hitzestabilität nicht voraus. Aussagekräftiger sind die Oxidationsstabilität und der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Natives Olivenöl extra bildete in dem Versuch die wenigsten polaren Abbauprodukte aller getesteten Öle.
Quellen: De Alzaa et al. (2018), Tabelle 1 und Text (Mittelwert nach beiden Erhitzungsversuchen: 240 °C kurz bzw. 6 h bei 180 °C); Temperaturempfehlungen von DGE, IOC und Verbraucherzentrale, im Text verlinkt.
Das deckt sich mit der Verbraucherzentrale: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger verträgt es Hitze; Öle mit viel einfach ungesättigter Ölsäure lassen sich am besten erhitzen. Der Internationale Olivenrat (IOC) nennt neben der Ölsäure die natürlichen Antioxidantien wie Vitamin E. Bei der Einordnung hilft der Hinweis, dass die Studie aus einem Labor im Olivenöl-Umfeld stammt und der IOC die Olivenbranche vertritt. Wie zehn Öle von Avocado bis Traubenkern abschneiden, zeigt unsere Rauchpunkt-Tabelle mit zehn Speiseölen.
Wie heiß darf Olivenöl werden?
| Zubereitung | Temperatur | Quelle |
|---|---|---|
| Kochen, Dämpfen, Schmoren | bis etwa 100 °C | Verbraucherzentrale |
| Braten in der Pfanne | 130–140 °C | Verbraucherzentrale |
| Frittieren | 160–170 °C | Verbraucherzentrale |
| Braten und Frittieren, obere Grenze | bis 180 °C | DGE |
| Frittieren: Gemüse, Kartoffeln / paniert / kleine Fische | 130–145 / 155–170 / 175–190 °C | Internationaler Olivenrat |
| Obergrenze für alle Speiseöle | nicht über 200 °C | Verbraucherzentrale |
Richtwerte für die Temperatur des Öls, nicht für die Einstellung am Herd.
Natives Olivenöl extra hat bei allen Bratarten genug Abstand zum gemessenen Rauchpunkt. Beim Frittieren gehen die Empfehlungen auseinander: Die DGE hält natives Olivenöl wegen seiner Begleitstoffe für weniger geeignet und rät zu raffinierten Ölen, der IOC empfiehlt Olivenöl auch dafür. Wird es heißer als diese Richtwerte, entsteht laut Verbraucherzentrale bei stärkehaltigen Lebensmitteln wie Pommes oder Rösti zudem mehr Acrylamid, und das Öl zersetzt sich schneller. Welche Öle aus unseren Profilen sich laut Hersteller zum Braten eignen, steht im Ratgeber Olivenöle für die Pfanne.
Temperatur-Check: Passt dein Öl zur Hitze?
Rechnung: gemessener Rauchpunkt (De Alzaa et al. 2018) minus obere Temperatur der Zubereitung (Verbraucherzentrale, DGE). Die 40-°C-Schwelle ist eine redaktionelle Faustregel für genug Puffer, kein Grenzwert. Die Temperatur in der Pfanne schwankt; im Zweifel zeigt ein Thermometer, wie heiß das Öl ist.
Zu heiß? Daran erkennst du überhitztes Öl
- 💨RauchSteigt sichtbar Rauch auf, ist der Rauchpunkt überschritten. Hitze runter, Pfanne vom Herd, lüften.
- 👃GeruchRiecht das Öl unangenehm oder verbrannt, haben sich laut Verbraucherzentrale bereits bedenkliche Stoffe gebildet.
- 😣Hals und AugenKratzt es beim Einatmen im Hals oder tränen die Augen, ist das ein weiteres Warnzeichen.
- 🗑️Nicht weiterverwendenStark überhitztes Öl und die damit zubereitete Speise nicht essen. Öl abgekühlt in einem Gefäß über den Restmüll entsorgen.
- 🔁Nicht ständig neu erhitzenDie Verbraucherzentrale rät, Öl nicht abkühlen zu lassen und mehrmals zu erhitzen. Der IOC hält Frittieröl aus Olivenöl bis zu vier- oder fünfmal für verwendbar.
Zum Acrolein im Rauch haben Fachleute des Bundesinstituts für Risikobewertung (Abraham et al., 2011) die Datenlage ausgewertet: Es entsteht beim Erhitzen von Fetten, eine WHO-Arbeitsgruppe hat eine tolerierbare Aufnahme von 7,5 Mikrogramm je Kilogramm Körpergewicht und Tag abgeleitet. Ein Gesundheitsrisiko durch Lebensmittel halten die Autoren für unwahrscheinlich, die Abschätzung aber für unsicher. Rauchendes Öl solltest du trotzdem vermeiden.
Olivenöle für warme und kalte Küche
Zum Braten brauchst du kein Spitzenöl, sondern ein frisches natives Olivenöl extra in einer Größe, die du zügig verbrauchst. Intensive, prämierte Öle lohnen sich eher roh über dem fertigen Gericht. Vier Beispiele aus unseren Profilen, nach Herstellerangaben, ohne eigene Verkostung:
Jassas Bio 5 lKoroneiki · kalte & warme Küche laut AnbieterZum Profil →
Terra Creta BioKreta · auch zum Braten laut HerstellerZum Profil →
Azafran Bio ArbequinaSpanien · Braten & Backen laut AnbieterZum Profil →
Rincón de la SubbéticaHojiblanca · eher roh laut KontrollratZum Profil →Passt auch dazu
Wie lange eine angebrochene Flasche hält, steht im Haltbarkeits-Ratgeber für Olivenöl. Was die Güteklassen auf dem Etikett bedeuten, erklärt der Ratgeber gutes Olivenöl erkennen, wie viel Energie ein Esslöffel liefert, der Ratgeber Olivenöl Kalorien und Nährwerte. Alle Themen findest du in der Übersicht aller Olivenöl-Ratgeber.
Häufige Fragen zum Rauchpunkt von Olivenöl
Wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl?
Er hängt von der Güteklasse und vom einzelnen Öl ab. In der Laborstudie von De Alzaa et al. (2018) lag natives Olivenöl extra bei rund 207 °C, Olivenöl aus raffiniertem und nativem Öl bei 208 °C und natives Olivenöl ohne „extra“ bei 175 °C. Der Internationale Olivenrat nennt für Olivenöl rund 210 °C.
Hat kaltgepresstes Olivenöl einen niedrigeren Rauchpunkt?
Nicht unbedingt. Entscheidend ist vor allem der Gehalt an freien Fettsäuren. Natives Olivenöl extra darf laut EU-Norm höchstens 0,8 Prozent haben und erreichte in der Studie 207 °C. Ältere Tabellen nennen für „kaltgepresstes Olivenöl“ oft deutlich niedrigere Werte, unterscheiden aber meist nicht nach Güteklasse.
Kann man natives Olivenöl extra erhitzen?
Ja. Beim Braten liegen laut Verbraucherzentrale 130 bis 140 °C an, also deutlich unter dem gemessenen Rauchpunkt von rund 207 °C. Zum Frittieren empfiehlt die DGE eher raffinierte Öle; der Olivenrat hält Olivenöl auch dafür geeignet.
Wie heiß darf Olivenöl beim Braten werden?
Die Verbraucherzentrale nennt 130 bis 140 °C fürs Braten und 160 bis 170 °C fürs Frittieren als Orientierung und rät, Öl grundsätzlich nicht über 200 °C zu erhitzen. Die DGE nennt für Braten und Frittieren Temperaturen bis 180 °C.
Ist Olivenöl über dem Rauchpunkt giftig?
Rauchendes Öl solltest du vermeiden. Im Rauch steckt unter anderem Acrolein, das aus dem Glycerin des Fetts entsteht. Die Verbraucherzentrale rät, stark überhitztes Öl und die damit zubereitete Speise nicht zu essen. Fachleute des BfR halten ein Gesundheitsrisiko durch Acrolein aus Lebensmitteln nach heutigem Wissen für unwahrscheinlich, die Datenlage aber für unsicher.
Was tun, wenn das Olivenöl in der Pfanne raucht?
Hitze sofort herunterdrehen, Pfanne vom Herd ziehen und lüften. Das verbrannte Öl nicht weiterverwenden, sondern abkühlen lassen und in einem verschlossenen Gefäß über den Restmüll entsorgen, nicht in den Abfluss.
Hat raffiniertes Olivenöl einen höheren Rauchpunkt?
Meist ja, weil bei der Raffination freie Fettsäuren entfernt werden. In der Studie lag die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl aber mit 208 °C fast gleichauf mit nativem Olivenöl extra (207 °C). Spezielle Brat-Olivenöle werben mit höheren Werten, etwa 210 °C laut Hersteller.
Welcher Rauchpunkt ist höher, Olivenöl oder Rapsöl?
Rapsöl aus dem Supermarkt raucht später, in der Studie bei rund 256 °C. Beim sechsstündigen Erhitzen bildete es aber deutlich mehr Abbauprodukte als natives Olivenöl extra. Der Rauchpunkt allein sagt deshalb wenig darüber, welches Öl beim Braten stabiler bleibt.
Stand: 30.10.2026
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