Olivenöl Ratgeber

Bestes Öl zum Braten: Olivenöl, Rauchpunkt & Tabelle

Kann man Olivenöl zum Braten nehmen? Rauchpunkt-Tabelle aus dem Labor, Mythen vs. Fakten, die richtige Temperatur und passende Olivenöle zum Braten.

Redaktion olivenoel-tests.de Zuletzt geprüft: 10. Oktober 2026

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Ja, du kannst mit Olivenöl braten, auch mit nativem Olivenöl extra. Entscheidend ist nicht nur der Rauchpunkt aus einer Tabelle, sondern wie stabil ein Öl unter Hitze bleibt und wie heiß deine Pfanne wirklich wird. Hier findest du die Messwerte aus einer Laborstudie, die gängigen Mythen im Faktencheck und passende Öle aus unseren Olivenöl-Profilen.

Das Wichtigste in Kürze

Bestes Öl zum Braten? Für normales Anbraten bei mittlerer bis hoher Hitze eignet sich natives Olivenöl extra gut. Für sehr hohe Hitze und Frittieren empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle.
Rauchpunkt: In einer Laborstudie lag natives Olivenöl extra bei rund 207 °C, also etwa auf dem Niveau von raffiniertem Olivenöl (208 °C).
Stabilität: In derselben Studie bildete natives Olivenöl extra nach dem Erhitzen die wenigsten polaren Verbindungen aller zehn getesteten Öle.
Faustregel: Wenn das Öl raucht oder verbrannt riecht, ist es zu heiß. Dann Hitze runter und das Öl nicht weiterverwenden.

Rauchpunkt-Tabelle
Mythen & Fakten
Wie heiß?
Passende Öle
FAQ

Gemüse wird in einer gusseisernen Pfanne mit Olivenöl angebraten, daneben eine neutrale Glasflasche (KI-generiert) — Gemüse in Olivenöl bei mittlerer Hitze angebraten.

Kann man Olivenöl zum Braten nehmen?

Ja. Die Verbraucherzentrale ordnet aromatische, kaltgepresste Öle zwar eher der kalten Küche zu und rät, Öle möglichst nicht über 200 °C zu erhitzen. Beim normalen Anbraten in der Pfanne liegt die Temperatur des Öls aber meist darunter. Natives Olivenöl extra besteht zum größten Teil aus einfach ungesättigter Ölsäure und enthält natürliche Antioxidantien. Beides macht es hitzestabiler, als sein Ruf vermuten lässt.

„Kaltgepresst“ beschreibt nur die Herstellung, nicht die Hitzetauglichkeit. Nach den EU-Vermarktungsnormen darf natives Olivenöl extra höchstens 0,8 % freie Fettsäuren haben. Genau dieser niedrige Wert trägt zu einem höheren Rauchpunkt bei, denn freie Fettsäuren senken ihn.

Rauchpunkt von Olivenöl und anderen Ölen

Die folgende Tabelle stammt aus einer Studie eines nach ISO 17025 akkreditierten Labors (De Alzaa, Guillaume & Ravetti, 2018). Zehn handelsübliche Öle aus dem australischen Supermarkt wurden gemessen und anschließend sechs Stunden bei 180 °C erhitzt. Die Werte gelten für die jeweils getestete Probe. Andere Flaschen können abweichen.

Öl	Rauchpunkt (gemessen)	Polare Verbindungen nach 6 h bei 180 °C
Natives Olivenöl extra	207 °C	8,5 %
Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Öl)	208 °C	11,7 %
Natives Olivenöl (nicht „extra“)	175 °C	10,7 %
Avocadoöl	197 °C	11,6 %
Kokosöl	191 °C	9,3 %
Erdnussöl	226 °C	10,7 %
Reiskeimöl	237 °C	14,4 %
Sonnenblumenöl	255 °C	15,6 %
Rapsöl	256 °C	22,4 %
Traubenkernöl	268 °C	19,8 %

Quelle: De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2.6 (2018), Tabelle 1 und 5. Gerundet. Weniger polare Verbindungen bedeuten weniger Abbauprodukte.

Was die Tabelle zeigt: Ein hoher Rauchpunkt allein sagt wenig. Raps- und Traubenkernöl rauchen erst später, bildeten aber beim langen Erhitzen deutlich mehr Abbauprodukte. Die Autoren folgern, dass der Rauchpunkt die Hitzestabilität nicht vorhersagt. Aussagekräftiger seien die oxidative Stabilität und der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Die Studie wurde von einem Labor aus dem Olivenöl-Umfeld durchgeführt; das solltest du bei der Einordnung im Hinterkopf behalten.

Mythen und Fakten: Olivenöl erhitzen

Mythos	Fakt
„Natives Olivenöl extra darf man nicht erhitzen.“	Doch. Gemessen liegt sein Rauchpunkt bei rund 207 °C, und unter Hitze blieb es in der Studie stabiler als alle anderen getesteten Öle.
„Kaltgepresst heißt: nur für kalte Speisen.“	„Kaltgepresst“ beschreibt die Herstellung bei niedriger Temperatur, nicht die spätere Verwendung.
„Je höher der Rauchpunkt, desto besser zum Braten.“	Nicht unbedingt. Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren bildeten trotz hohem Rauchpunkt mehr Abbauprodukte.
„Zum Frittieren ist natives Olivenöl ideal.“	Für sehr hohe Hitze und große Mengen empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle. Natives Olivenöl extra ist dafür außerdem teuer.
„Beim Braten gehen alle Aromen verloren.“	Ein Teil der Aromen geht verloren. Deshalb lohnt es sich, ein besonders aromatisches Öl erst am Ende über das Gericht zu geben (siehe Olivenöl zum Verfeinern).

Wie heiß darf Olivenöl werden?

Zubereitung	Typische Hitze	Sinnvolle Wahl
Dünsten, Gemüse schmoren	niedrig bis mittel	natives Olivenöl extra, gern mild (milde Öle)
Anbraten von Fisch, Gemüse, Fleisch	mittel bis hoch	natives Olivenöl extra oder raffiniertes Olivenöl
Scharfes Anbraten, Steak	hoch, Rauch vermeiden	raffiniertes, ausdrücklich hitzegeeignetes Öl
Backen im Ofen	je nach Rezept	natives Olivenöl extra (Öle zum Backen)
Frittieren	sehr hoch, lange	raffiniertes, dafür ausgewiesenes Öl
Abschmecken nach dem Garen	keine	aromatisches natives Olivenöl extra (fruchtig, pikant)

So brätst du mit Olivenöl richtig

Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen und nicht leer überhitzen.
Öl dazugeben, es soll schimmern, aber nicht rauchen.
Lebensmittel trocken tupfen, damit das Öl nicht spritzt und nicht abkühlt.
Hitze bei Bedarf hochdrehen. Bei Rauch sofort herunterschalten und lüften.
Stark überhitztes Öl nicht weiterverwenden. Speiseöl nicht in den Abfluss gießen.
Für mehr Aroma ein paar Tropfen eines kräftigen Öls erst auf das fertige Gericht geben.

Fischfilet brät in einer Pfanne mit Olivenöl, im Hintergrund eine neutrale Glasflasche auf der Arbeitsfläche (KI-generiert) — Fischfilet in Olivenöl gebraten.

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Mehr Auswahl findest du unter Olivenöl zum Braten im Vergleich, in der Testsieger-Übersicht und nach Herkunft, etwa Griechenland, Spanien oder Italien. Worauf du beim Kauf allgemein achten solltest, steht in der Kaufberatung.

Häufige Fragen

Welches Öl ist das beste zum Braten?

Für normales Braten in der Pfanne ist natives Olivenöl extra eine gute Wahl: Es blieb in einer Laborstudie unter Hitze am stabilsten. Für sehr hohe Temperaturen und zum Frittieren empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle.

Wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

In der Studie von De Alzaa et al. (2018) lag natives Olivenöl extra bei rund 207 °C, raffiniertes Olivenöl bei 208 °C und natives Olivenöl (nicht extra) bei 175 °C. Der Wert hängt unter anderem vom Gehalt an freien Fettsäuren ab und schwankt von Flasche zu Flasche.

Kann man kaltgepresstes Olivenöl zum Braten nehmen?

Ja. „Kaltgepresst“ beschreibt nur die Gewinnung. Achte darauf, dass das Öl nicht raucht.

Wird Olivenöl beim Erhitzen giftig?

Jedes Öl bildet bei Überhitzung Abbauprodukte. Sichtbarer Rauch zeigt, dass es zu heiß ist. Dann die Hitze reduzieren und das Öl nicht weiterverwenden.

Ist Olivenöl zum Frittieren geeignet?

Möglich ist es, empfohlen werden für das Frittieren aber raffinierte Öle. Natives Olivenöl extra ist dafür außerdem in der benötigten Menge teuer.

Muss ich zum Braten ein teures Olivenöl kaufen?

Nein. Ein solides natives Olivenöl extra reicht. Teure, sehr aromatische Öle lohnen sich eher roh, zum Beispiel für Salat oder zum Brot-Dippen.

Quellen: De Alzaa, Guillaume & Ravetti (2018), Acta Scientific Nutritional Health 2.6; Verbraucherzentrale: Speiseöle – welche eignen sich wofür?; Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Pflanzliche Öle; Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 (Vermarktungsnormen für Olivenöl). Produktangaben laut Hersteller und Amazon-Angebot. Bei der Anwendung gehen die Herstellerangaben des konkreten Produkts vor.

Stand: 10.10.2026