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Kurz gesagt: Zum normalen Braten in der Pfanne eignet sich natives Olivenöl extra gut. In der Laborstudie von De Alzaa et al. (2018) blieb es unter Hitze am stabilsten. Für Frittieren und sehr hohe Hitze empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle.
Ja, du kannst mit Olivenöl braten, auch mit nativem Olivenöl extra. Entscheidend ist nicht nur der Rauchpunkt aus einer Tabelle, sondern wie stabil ein Öl unter Hitze bleibt und wie heiß deine Pfanne wirklich wird. Hier findest du die Messwerte aus einer Laborstudie, die gängigen Mythen im Faktencheck und passende Öle aus unseren Olivenöl-Profilen.
Das Wichtigste in Kürze
- Bestes Öl zum Braten? Für normales Anbraten bei mittlerer bis hoher Hitze eignet sich natives Olivenöl extra gut. Für sehr hohe Hitze und Frittieren empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle.
- Rauchpunkt: In einer Laborstudie lag natives Olivenöl extra bei rund 207 °C, also etwa auf dem Niveau von raffiniertem Olivenöl (208 °C).
- Stabilität: In derselben Studie bildete natives Olivenöl extra nach dem Erhitzen die wenigsten polaren Verbindungen aller zehn getesteten Öle.
- Faustregel: Wenn das Öl raucht oder verbrannt riecht, ist es zu heiß. Dann Hitze runter und das Öl nicht weiterverwenden.
Kann man Olivenöl zum Braten nehmen?
Ja. Die Verbraucherzentrale ordnet aromatische, kaltgepresste Öle zwar eher der kalten Küche zu und rät, Öle möglichst nicht über 200 °C zu erhitzen. Beim normalen Anbraten in der Pfanne liegt die Temperatur des Öls aber meist darunter. Natives Olivenöl extra besteht zum größten Teil aus einfach ungesättigter Ölsäure und enthält natürliche Antioxidantien. Beides macht es hitzestabiler, als sein Ruf vermuten lässt.
„Kaltgepresst“ beschreibt nur die Herstellung, nicht die Hitzetauglichkeit. Nach den EU-Vermarktungsnormen darf natives Olivenöl extra höchstens 0,8 % freie Fettsäuren haben. Genau dieser niedrige Wert trägt zu einem höheren Rauchpunkt bei, denn freie Fettsäuren senken ihn.
Rauchpunkt von Olivenöl und anderen Ölen
Die folgende Tabelle stammt aus einer Studie eines nach ISO 17025 akkreditierten Labors (De Alzaa, Guillaume & Ravetti, 2018). Zehn handelsübliche Öle aus dem australischen Supermarkt wurden gemessen und anschließend sechs Stunden bei 180 °C erhitzt. Die Werte gelten für die jeweils getestete Probe. Andere Flaschen können abweichen.
| Öl | Rauchpunkt (gemessen) | Polare Verbindungen nach 6 h bei 180 °C |
|---|---|---|
| Natives Olivenöl extra | 207 °C | 8,5 % |
| Olivenöl (Mischung aus raffiniertem und nativem Öl) | 208 °C | 11,7 % |
| Natives Olivenöl (nicht „extra“) | 175 °C | 10,7 % |
| Avocadoöl | 197 °C | 11,6 % |
| Kokosöl | 191 °C | 9,3 % |
| Erdnussöl | 226 °C | 10,7 % |
| Reiskeimöl | 237 °C | 14,4 % |
| Sonnenblumenöl | 255 °C | 15,6 % |
| Rapsöl | 256 °C | 22,4 % |
| Traubenkernöl | 268 °C | 19,8 % |
Quelle: De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health 2.6 (2018), Tabelle 1 und 5. Gerundet. Weniger polare Verbindungen bedeuten weniger Abbauprodukte.
Was die Tabelle zeigt: Ein hoher Rauchpunkt allein sagt wenig. Raps- und Traubenkernöl rauchen erst später, bildeten aber beim langen Erhitzen deutlich mehr Abbauprodukte. Die Autoren folgern, dass der Rauchpunkt die Hitzestabilität nicht vorhersagt. Aussagekräftiger seien die oxidative Stabilität und der Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren. Die Studie wurde von einem Labor aus dem Olivenöl-Umfeld durchgeführt; das solltest du bei der Einordnung im Hinterkopf behalten.
Mythen und Fakten: Olivenöl erhitzen
| Mythos | Fakt |
|---|---|
| „Natives Olivenöl extra darf man nicht erhitzen.“ | Doch. Gemessen liegt sein Rauchpunkt bei rund 207 °C, und unter Hitze blieb es in der Studie stabiler als alle anderen getesteten Öle. |
| „Kaltgepresst heißt: nur für kalte Speisen.“ | „Kaltgepresst“ beschreibt die Herstellung bei niedriger Temperatur, nicht die spätere Verwendung. |
| „Je höher der Rauchpunkt, desto besser zum Braten.“ | Nicht unbedingt. Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren bildeten trotz hohem Rauchpunkt mehr Abbauprodukte. |
| „Zum Frittieren ist natives Olivenöl ideal.“ | Für sehr hohe Hitze und große Mengen empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle. Natives Olivenöl extra ist dafür außerdem teuer. |
| „Beim Braten gehen alle Aromen verloren.“ | Ein Teil der Aromen geht verloren. Deshalb lohnt es sich, ein besonders aromatisches Öl erst am Ende über das Gericht zu geben (siehe Olivenöl zum Verfeinern). |
Wie heiß darf Olivenöl werden?
| Zubereitung | Typische Hitze | Sinnvolle Wahl |
|---|---|---|
| Dünsten, Gemüse schmoren | niedrig bis mittel | natives Olivenöl extra, gern mild (milde Öle) |
| Anbraten von Fisch, Gemüse, Fleisch | mittel bis hoch | natives Olivenöl extra oder raffiniertes Olivenöl |
| Scharfes Anbraten, Steak | hoch, Rauch vermeiden | raffiniertes, ausdrücklich hitzegeeignetes Öl |
| Backen im Ofen | je nach Rezept | natives Olivenöl extra (Öle zum Backen) |
| Frittieren | sehr hoch, lange | raffiniertes, dafür ausgewiesenes Öl |
| Abschmecken nach dem Garen | keine | aromatisches natives Olivenöl extra (fruchtig, pikant) |
So brätst du mit Olivenöl richtig
- Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen und nicht leer überhitzen.
- Öl dazugeben, es soll schimmern, aber nicht rauchen.
- Lebensmittel trocken tupfen, damit das Öl nicht spritzt und nicht abkühlt.
- Hitze bei Bedarf hochdrehen. Bei Rauch sofort herunterschalten und lüften.
- Stark überhitztes Öl nicht weiterverwenden. Speiseöl nicht in den Abfluss gießen.
- Für mehr Aroma ein paar Tropfen eines kräftigen Öls erst auf das fertige Gericht geben.
Welches Olivenöl zum Braten?
Zum Braten brauchst du kein teures Spitzenöl. Wichtig sind die Güteklasse „nativ extra“, ein frisches Öl und eine Größe, die zu deinem Verbrauch passt. Viel genutztes Bratöl kaufst du oft günstiger im Kanister. Die folgenden Öle aus unseren Profilen sind laut Herstellerangaben auch zum Braten geeignet. Wir haben sie nicht selbst verkostet; die Angaben stammen von Herstellern und Händlern.
Terra Creta
Terra Creta Bio Olivenöl aus Kreta 5 l
Herkunft: Griechenland, Kreta
Passt zu: Salate, Kochen, Braten und Backen
Bio-Koroneiki aus Kolymvari auf Kreta. Der 5-Liter-Kanister lohnt sich, wenn du viel mit Olivenöl brätst.
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Oleo Estrella
Oleo Estrella Picual Olivenöl 5 l
Herkunft: Andalusien, Spanien
Passt zu: Braten, Schmoren, Salate
100 % Picual aus der Provinz Jaén.
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Chrisanthi
Chrisanthi Olivenöl aus Kreta 5 l
Herkunft: Griechenland, Kreta
Passt zu: Alltagsküche, Braten, Salate
Natives Olivenöl extra von Cretan Mill aus Heraklion, im 5-Liter-Kanister.
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Jordan Olivenöl
Jordan Olivenöl Nativ Extra 750 ml
Herkunft: Griechenland
Passt zu: Kochen, Braten, Salate
Mild-fruchtiges Öl von Lesbos, auch als 1-Liter-Kanister erhältlich.
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Azafran
Azafran Bio Arbequina Olivenöl 1 l
Herkunft: Spanien
Passt zu: Braten, Backen, Gemüse
Bio-Arbequina aus Spanien in der lichtgeschützten 1-Liter-Dose.
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Terraolive
Terraolive Montes de Toledo Olivenöl 5 l
Herkunft: Spanien
Passt zu: Braten, Kochen im Alltag
Natives Olivenöl extra aus der Provinz Toledo im 5-Liter-Behälter.
* Bezahlter Affiliate-LinkMehr Auswahl findest du unter Olivenöl zum Braten im Vergleich, in der Testsieger-Übersicht und nach Herkunft, etwa Griechenland, Spanien oder Italien. Worauf du beim Kauf allgemein achten solltest, steht in der Kaufberatung.
Häufige Fragen
Welches Öl ist das beste zum Braten?
Für normales Braten in der Pfanne ist natives Olivenöl extra eine gute Wahl: Es blieb in einer Laborstudie unter Hitze am stabilsten. Für sehr hohe Temperaturen und zum Frittieren empfehlen Verbraucherzentrale und DGE raffinierte Öle.
Wie hoch ist der Rauchpunkt von Olivenöl?
In der Studie von De Alzaa et al. (2018) lag natives Olivenöl extra bei rund 207 °C, raffiniertes Olivenöl bei 208 °C und natives Olivenöl (nicht extra) bei 175 °C. Der Wert hängt unter anderem vom Gehalt an freien Fettsäuren ab und schwankt von Flasche zu Flasche.
Kann man kaltgepresstes Olivenöl zum Braten nehmen?
Ja. „Kaltgepresst“ beschreibt nur die Gewinnung. Achte darauf, dass das Öl nicht raucht.
Wird Olivenöl beim Erhitzen giftig?
Jedes Öl bildet bei Überhitzung Abbauprodukte. Sichtbarer Rauch zeigt, dass es zu heiß ist. Dann die Hitze reduzieren und das Öl nicht weiterverwenden.
Ist Olivenöl zum Frittieren geeignet?
Möglich ist es, empfohlen werden für das Frittieren aber raffinierte Öle. Natives Olivenöl extra ist dafür außerdem in der benötigten Menge teuer.
Muss ich zum Braten ein teures Olivenöl kaufen?
Nein. Ein solides natives Olivenöl extra reicht. Teure, sehr aromatische Öle lohnen sich eher roh, zum Beispiel für Salat oder zum Brot-Dippen.
Darf man natives Olivenöl extra erhitzen?
Ja. In der Studie von De Alzaa et al. (2018) lag sein Rauchpunkt bei rund 207 °C. Nach sechs Stunden bei 180 °C bildete es mit 8,5 % die wenigsten polaren Verbindungen der zehn getesteten Öle. Wichtig ist nur, dass das Öl nicht raucht.
Olivenöl oder Sonnenblumenöl zum Braten?
Sonnenblumenöl rauchte in derselben Studie erst bei 255 °C, bildete beim langen Erhitzen aber 15,6 % polare Verbindungen, fast doppelt so viel wie natives Olivenöl extra mit 8,5 %. Ein hoher Rauchpunkt allein sagt also wenig über die Hitzestabilität.
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Stand: 26.10.2026